Normele UE de igiena a laptelui proaspăt muls, şi laptele în general

Laptele proaspăt muls, şi laptele în general, este un mediu nutritiv excelent pentru înmulţirea microbilor, principalul factor fiind bacteriile lactice existente în lapte, sau care ajung în conţinutul acestuia în timpul sau ulterior mulgerii.

Răcirea materiei prime imediat după mulgere este una dintre măsurile de respectare a normelor europene, adoptate şi de România, în ceea ce priveşte calitatea şi igiena laptelui.

De ce trebuie să răcim laptele?374053_282629505154152_171112737_n

Laptele proaspăt muls, păstrat la temperatura camerei, de 20-25oC, va fi mediul în care bacteriile lactice, în special, se vor dezvolta cu vigoare, acidifiindu-l sau „înăcrindu-l”, aşa cum se mai spune printre crescători.

Aceste bacterii, cărora le place foarte mult zahărul din lapte (lactoza), nu provin din interiorul ugerului vacii, ci de pe pielea acestuia şi a sfârcurilor, de pe suprafaţa vaselor şi a instrumentelor pe care le folosim la muls, din praful aerian, precum şi de pe mâinile şi de pe hainele mulgătorilor.

Prin urmare, chiar dacă aplicăm toate măsurile de curăţare a ustensilelor folosite, o parte a microbilor tot va ajunge în lapte, fie în timpul mulsului, fie la manipularea materiei prime. De aceea, trebuie să găsim modalitatea prin care să împiedicăm înmulţirea microbilor sau chiar să-i distrugem.
13744181_2_644x461_mulgatoare-vaci-fotografii
Microbii se elimină doar prin fierberea laptelui sau prin ridicarea temperaturii acestuia până la cel puţin 75oC. Cum însă acest lucru este aproape imposibil de realizat în majoritatea fermelor din România, soluţia este să aplicăm metoda prin care microbii vor rămâne în viaţă, dar nu se vor mai înmulţi, şi astfel, nu vor mai produce acizii care deteriorează integritatea laptelui prin înăcrire.

Acest lucru se poate realiza prin răcire, aducând laptele proaspăt muls la temperatura de 4-5oC.

Exigenţe pentru laptele pasteurizatFDL-9-MULGERE-1-e1364629136521

Procesul de pasteurizare a laptelui constă în încălzirea acestuia până la o temperatură de 70-75oC, apoi răcirea bruscă, în acest mod distrugându-se flora bacteriană a produsului alimentar, în acest caz, a laptelui, fără a-i altera proprietăţile.

Durata de păstrare a laptelui pasteurizat depinde de încărcătura de microbi a laptelui crud, înainte de a fi supus pasteurizării. Totuşi, acesta nu poate fi păstrat un timp prea îndelungat, nici la temperatura caracteristică frigiderului, cercetătorii dovedind că chiar şi la temperatura de 0oC, termenul de valabilitate nu poate depăşi 20 de zile.

Timpul de păstrare se reduce, însă, pe măsură ce creşte temperatura recipientului în care se află laptele. 06_muls_3

Cercetările speciale au stabilit că timpul de păstrare a laptelui pasteurizat scade proproţional cu numărul de bacterii existente în laptele crud. Aceasta înseamnă că pentru a avea un lapte de consum cu o perioadă lungă de păstrare, fermierul trebuie să depună efortul maxim pentru a recolta un lapte cu un număr de bacterii cât mai scăzut şi să-l menţină la temperaturi cât mai joase.
imagine-articol_19988 263897_428641430504931_592879292_n

luni, 11 noiembrie 2013 13:10 - Radu Glisă ★ ★ ★ ★ ★